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                          豆類及豆制品的營養價值

                          发布时间:2014-01-24 来源: 管理员 字号:【

                            豆類包括各種豆科載培植物的可食種子,其中以大豆最爲重要,也包括紅豆、綠豆、豌豆、蠶豆等各種雜豆。豆類與谷類種子結構不同,其營養成分主要在子粒內部的子葉中,因此在加工中除去種皮不影響營養價值。
                            1 大豆的营养特点
                            大豆包括黃大豆、青大豆、黑大豆、白大豆等品種子,以黃大豆比較常見。黃大豆的蛋白質含量達35%~45%,是植物中蛋白質質量和數量最佳的作物之一。大豆蛋白質的賴氨酸含量高,但蛋氨酸爲其限制氨基酸。
                            大豆蛋白質的賴氨酸含量達谷物蛋白質的2倍以上,如果與缺乏賴氨酸的谷類配合食用,則能夠實現蛋白質的互補作用,使混合後的蛋白質生物價值達到肉類蛋白的水平。這一特點,對于因各種原因不能攝入足夠動物性食品的人群特別具有重要意義。因此,在以谷類爲主食的我國應大力提倡食用豆類。
                            大豆的脂肪含量爲15%~20%,傳統用來生産豆油。大豆油中的不飽和脂肪酸含量高達85%,亞油酸含量達50%以上,油酸達30%以上,維生素E含量也很高,是一種優良的食用油脂。其黃色來自類胡蘿蔔素。大豆油中的亞麻酸含因品種不同而有所差異,多在2%~10%之間。低亞麻酸、高油酸和亞油酸的品種受到歡迎,因爲高亞麻酸的豆油容易發生油脂氧化,不利加工和儲藏。大豆含有較多磷脂,占脂肪含量的2%~3%。在豆油的精制中,磷脂大部分被分離,成爲食品加工中磷脂的主要來源。
                            大豆含25%~30%的碳水化合物,其中50%左右是人體所不能消化的棉子糖和水蘇糖,此外還有由阿拉伯糖和半乳糖所構成的多糖。它們在大腸中能被微生物發酵産生氣體,引起腹脹。但同時也是腸內雙歧杆菌的生長促進因子,因而無礙健康。在豆制品的加工過程中,這些糖類溶于水而基本上被除去,因此食用豆制品不會引起嚴重的腹脹。
                            大豆中各種B族維生素都比較高,例如維生素B1、維生素B2的含量是面粉的2倍以上。黃大豆含有少量胡蘿蔔素。但是,幹大豆中不含維生素C和維生素D。
                            大豆中含有豐富的礦物質,總含量爲4.5%~5.0%。其中鈣的含量高于普通谷類食品,鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的含量也較高。此外,豆類是一類高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品,有利于維持體液的酸堿平衡。需要注意的是,大豆中的礦物質生物利用率較低,如鐵的生物利用率僅有3%左右。
                            除營養物質之外,大豆還含有多種有益健康的物質,如大豆皂甙、大豆黃酮、大豆固醇、大豆低聚糖等。

                            2 其他豆类的营养价值
                            除大豆之外,其他各種豆類也具有較高營養價值,包括紅豆、綠豆、蠶豆、豌豆、豇豆、芸豆、扁豆等。它們的脂肪含量低而澱粉含量高,被稱爲澱粉類幹豆。
                            澱粉類豆類的澱粉含量達55%~60%,而脂肪含量低于2%,所以常被並入糧食類中。它們的蛋白質含量一般都在20%以上,其蛋白質的質量較好,富含賴氨酸,但是蛋氨酸不足,因此也可以很好地與谷類食品發揮營養互補作用。澱粉類幹豆的B族維生素和礦物質含量也比較高,與大豆相當。
                            鮮豆類和豆芽中除含有豐富的蛋白質和礦物質外,其維生素B1和維生素C的含量較高;常被列入蔬菜類中。
                            3 豆类中的抗营养因素
                            各種豆類中都含有一些抗營養物質,它們不利于豆類中營養素的吸收利用,甚至對人體健康有害。這些物質統稱爲抗營養因子。
                            多種豆類都含有蛋白酶抑制劑,它們能夠抑制人體內胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等蛋白酶的活性,其中研究比較多的是大豆胰蛋白酶抑制劑。由于存在這類物質,生大豆的蛋白質消化吸收率很低。在水中加熱處理可以使這種物質失活。紅細胞凝集素也存在于多種豆類中。它是一類糖蛋白,能夠特異性地與人體的紅細胞結合,使紅細胞發生凝聚作用,對人體有一定毒性。適當的濕熱處理可使這種蛋白質失活,蛋白酶處理也可使之分解。
                            豆類中所含的大量植酸會妨礙鈣和鐵的吸收;大豆中還含有豐富的脂氧合酶,它不僅是豆腥味的起因之一,而且在儲藏中容易造成不飽和脂肪酸的氧化酸敗和胡蘿蔔素的損失。
                            豆類中所含有的低聚糖在經大腸細菌的發酵,産生二氧化碳、甲烷、氫氣等,使人腹脹不適,過去也作爲抗營養因素對待,實際上它們對營養吸收收並無妨礙。

                            4 大豆制品的营养价值
                            大豆在食品加工中的用途非常廣泛,除去傳統用來制作各種豆制品外,還可被添加在多種食品中,改善其營養或品質。
                            傳統豆制品以豆腐爲代表,保留了大豆的大部分優點,不僅比整大豆容易消化,而且去除了對人不利的各種抗營養因子,一直爲我國人民所喜食。
                            豆制品富含蛋白質,其含量與動物性食品相當。例如,豆腐幹的蛋白質含量相當于牛肉,達20%左右;豆漿和豆奶的蛋白質含量接近牛乳,在2%~3%這間;水豆腐的蛋白質含量5%~8%之間,相當于豬的五花肉;腐竹的蛋白質含量達45%~50%,相當于是牛肉幹。
                            同時,豆制品中含有一定量的脂肪,但這些脂肪是優質的植物油脂,其中富含必需脂肪酸和磷脂,不含膽固醇,對人體健康有益。
                            大豆中的水溶性維生素在豆腐的制作過程中有較大的流失,表現爲硫胺素、核黃素和尼克酸的含量下降。
                            豆制品是礦物質的良好來源。大豆本身含鈣較多,而豆腐以鈣鹽爲凝固劑,因此豆腐的鈣含量很高,是膳食中鈣的重要來源。大豆中的微量元素基本上都保留在豆制品中。
                            素食者往往用大豆制品代替動物性食品,需要注意的問題是,這類食品中蛋白質、不飽和脂肪酸和B族維生素含量豐富,但是與動物性食品相比,大豆制品不含維生素B12,鐵的含量和生物利用率也不及肉類,可以通過營養強化加以改善。

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